Studio dell’attività del Lactobacillus casei per la sostituzione del lisozima nel formaggio Montasio DOP
Il Consorzio Tutela Formaggio Montasio, insieme all’Università di Udine, ha lavorato per apportare dei miglioramenti tecnologici al prodotto al fine di agevolare e rendere più sicura la tecnologia di trasformazione del latte del Montasio DOP e per offrire al consumatore un formaggio sempre più sano e naturale.
La sperimentazione ha avuto come obiettivo quello di valutare l’efficacia di un ceppo commerciale di L. casei nel limitare lo sviluppo degli anomali ed indesiderati difetti di gonfiore nel formaggio Montasio, in sostituzione dell’uso del lisozima. L’inoculo di L. casei in caldaia è risultato utile a contenere eventuali difetti di gonfiore.
Inoltre, i dati ottenuti dalle sperimentazioni effettuate nei tre caseifici aderenti al Progetto hanno messo in evidenza come, nelle condizioni operative adottate, il L. casei non abbia influito sull’evoluzione e sull’equilibrio della flora autoctona, sul procedere dei processi di maturazione e sullo sviluppo dell’aroma del formaggio.
