Numerosi fattori influenzano le caratteristiche del prosciutto crudo tra cui la qualità della carne prima della stagionatura, le tecniche di lavorazione e le condizioni di stagionatura

Lo studio promosso da Centro di Sperimentazione Laimburg, IRTA Torre Marimon e Stazione Sperimentale Conserve Alimentari, ha sviluppato una rapida tecnica strumentale on-line per la misurazione della consistenza dei pezzi di prosciutto affumicato stagionato destinati alla vendita come “Speck Alto Adige” IGP. Infatti, la consistenza rappresenta un parametro importante per la valutazione della qualità del prosciutto stagionato.

I campioni di speck sono stati sottoposti a un test di compressione utilizzando un tester Shore A portatile e i dati strumentali sono stati confrontati con le analisi di texture convenzionali (analisi del profilo della texture e test di rilassamento dello stress) e con valutazioni sensoriali. In primo luogo, un intervallo di durezza in cui un valore di soglia potrebbe essere è stata stabilita l’idoneità di 120 campioni di speck per l’indicazione IGP “Speck Alto Adige” mentre successivamente è stato definito un valore soglia di durezza Shore A di 48 sulla base di misurazioni di oltre 1000 campioni.

Grazie allo studio sono state determinate le proprietà fisico-chimiche, i parametri colorimetrici, gli attributi sensoriali e le caratteristiche tattili dei campioni dello “Speck Alto Adige” IGP. Tali risultati possono aiutare i produttori a determinare le proprietà strutturali dello Speck, basate su un’analisi strumentale semplice e rapida.

Fonte: Flavia Bianchi, Gerhard Gamper, Lidia Lozano, Nicoletta Simoncini, Roberta Virgili, Lukas Spada, Elena Venir, A simple and portable method for on-line texture measurement of Italian “Speck Alto Adige”, Meat Science, Volume 190, 2022, 108831, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108831