La qualità fisico-chimica e sensoriale di Nostrano Valtrompia può essere influenzata dalla durata e dalle condizioni di maturazione
Il lavoro condotto dai ricercatori dell’Università di Parma insieme al Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia sull’omonimo formaggio ha avuto tra i suoi obiettivi la caratterizzazione delle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto maturato per 12 e 16 mesi. Inoltre, l’analisi ha riguardato lo studio dell’influenza dei diversi magazzini di maturazione: un magazzino a temperatura condizionata (TCW) e in un tradizionale, magazzino non condizionato (TNCW).
Dall’analisi si dimostra che il gradiente di umidità dalla crosta al centro del formaggio risulta aver influenzato la consistenza, l’umidità e il colore. Invece, la maturazione in diversi magazzini non ha influito sulla valutazione complessiva del formaggio né su altri aspetti fisico-chimici (colore, umidità) o sensoriali. I formaggi nei magazzini a temperatura condizionata risultano essere stati caratterizzati da una consistenza leggermente più morbida, una distribuzione delle aperture leggermente diversa e una percezione sensoriale diversa rispetto ai formaggi maturati in magazzini non condizionati. Queste differenze minori risultano essere legate alle condizioni ambientali di maturazione meno variabili della TCW rispetto alla TNCW.
In sintesi, i risultati dello studio possono essere utili per supportare la gestione delle condizioni di maturazione del formaggio Nostrano Valtrompia DOP e per introdurre nuovi siti di maturazione idonei.
Fonte: Bettera, Luca, Marcello Alinovi, Roberto Mondinelli, and Germano Mucchetti. 2020. “Ripening of Nostrano Valtrompia PDO Cheese in Different Storage Conditions: Influence on Chemical, Physical and Sensory Properties” Foods 9, no. 8: 1101. https://doi.org/10.3390/foods9081101
