Studio sull’utilizzo delle colture di avviamento naturale biodiverse nella caseificazione del Pecorino Romano DOP
Lo studio condotto dall’Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura della Sardegna ha impiegato tre colture autoctone biodiverse di starter naturali (SR30, SR56, e SR63) appartenenti alla collezione microbica di Agris Sardegna.
Questo è stato fatto poichè durante la produzione del Pecorino Romano DOP, la scotta (residuo di siero di ricotta) o il siero possono essere integrati con antipasti autoctoni, naturali e composti da un numero indefinito di specie e ceppi, o avviatori selezionati commerciali per ottenere scotta/Siero-Innesto.
In generale, durante il periodo di caseificazione nei formaggi stagionati non è stato osservato alcun effetto attribuibile al tipo di scotta/Siero-Innesto utilizzato, permettendo la conclusione che le colture di avviamento naturale possono essere utilizzate anche nella produzione su scala industriale, garantendo un’elevata stabilità nelle prestazioni tecnologiche e preservando il microbico, caratteristiche chimiche e organolettiche del formaggio Pecorino Romano DOP.
Fonte: Chessa, L.; Paba, A.; Daga, E.; Dupré, I.; Piga, C.; Di Salvo, R.; Mura, M.; Addis, M.; Comunian, R. Autochthonous Natural Starter Cultures: A Chance to Preserve Biodiversity and Quality of Pecorino Romano PDO Cheese. Sustainability 2021, 13, 8214. https://doi.org/ 10.3390/su13158214
