Lo studio dimostra ancora una volta come l’ambiente sia in grado di lasciare un’impronta ben distinguibile sui prodotti

Lo studio condotto dal team dei ricercatori, Biancamaria Senizza, Paola Ganugi, Marco Trevisan e Luigi Lucini, dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha analizzato attraverso un’indagine metabolomica i composti chimici che la pianta di taggiasca produce in risposta all’interazione con l’ambiente ligure in cui cresce.

Il lavoro è stato condotto su due classi di composti chimici che si sono rivelati del tutto distintivi per la Taggiasca ligure ovvero i polifenoli e gli steroli. L’uso dell’intelligenza artificiale ha permesso di processare i numerosi dati di composti chimici raccolti e di definire l’impronta chimica dell’olio extravergine di oliva taggiasca ligure. Sono stati individuati oltre 1500 tra polifenoli e steroli che sono stati utilizzati dal modello a reti neurali, anche se circa 45-50 sono risultati quelli più caratterizzanti il cui profilo (presenza/assenza ed abbondanza) ha aiutato a discriminare l’olio ottenuto con la Taggiasca. Tra i composti più rappresentati ci sono gli antiossidanti come i flavonoidi, gli antociani ed i lignani di natura polifenolica.

I risultati rafforzano il concetto di “terroir” per l’olio EVO e indicano che la profilazione di steroli e fenolici può supportare l’integrità del prodotto se vengono adottati trattamenti di dati adeguati.

Fonte: Biancamaria Senizza, Paola Ganugi, Marco Trevisan, Luigi Lucini, Combining untargeted profiling of phenolics and sterols, supervised multivariate class modelling and artificial neural networks for the origin and authenticity of extra-virgin olive oil: A case study on Taggiasca Ligure, Food Chemistry, Volume 404, Part A, 2023, 134543, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134543