L’ambiente in cui avviene la maturazione del formaggio influisce sulle proprietà chimiche e nutrizionali dei prodotti conferendogli determinate caratteristiche
Lo studio condotto da numerosi ricercatori ha valutato l’influenza dell’ambiente sulle caratteristiche chimiche e nutrizionali del Formaggio di Fossa attraverso campioni maturati per 90 giorni in due diverse fosse e analizzati per valutare le caratteristiche chimiche e nutrizionali.
I cambiamenti significativi sono stati registrati solo per alcuni parametri, in particolare per il contenuto di acidi grassi e le molecole volatili. Nei profili degli acidi grassi, la somma degli acidi grassi monoinsaturi ha mostrato una diminuzione significativa dei formaggi stagionati a causa di una forte diminuzione dell’acido oleico. Anche la somma di acidi grassi polinsaturi e il rapporto tra le somme di acidi grassi saturi e acidi grassi polinsaturi è diminuito dopo la maturazione in entrambi i pozzi. L’analisi ha permesso l’identificazione di 77 composti volatili che sono aumentati nei campioni di formaggio durante la maturazione.
I risultati indicano che esistono differenze sostanziali tra i parametri chimici e chimico-fisici, e che alcuni acidi grassi dei campioni di formaggio appena coagulato e del formaggio maturato nelle due fosse hanno mostrato diversi parametri geologici-geochimici.
Fonte: Chemical-Nutritional Composition, microbiological analysis and volatile compound content of Fossa cheese ripened in different pits, Vol. 31 No. 4 (2019): Italian Journal of Food Science, https://doi.org/10.14674/IJFS-1470
