Il Progetto G.O. “Pane + Days“, iniziato nel 2019, mira a risolvere il principale problema che del Pane Toscano DOP: il ridotto periodo di conservabilità del pane
Il progetto, a cui hanno preso parte numerosi partner tra cui Università, aziende agricole ed il Consorzio di promozione e tutela del Pane Toscano a lievitazione naturale, ha avuto l’obiettivo di incrementare la shelf life del Pane Toscano DOP.
Infatti, il ridotto periodo di conservabilità del prodotto ne limita la distribuzione, condizionandone il successo commerciale ed il ritorno economico degli operatori coinvolti della filiera produttiva e, in particolare i produttori toscani di grano tenero, la materia prima coinvolta nella produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP”. Durante il processo di produzione, l’evaporazione dell’acqua del pane, in particolare, dal momento dell’uscita dal forno fino al termine della commercializzazione, è responsabile del fenomeno della retrogradazione dell’amido e quindi dell’insorgere del “raffermo” il fenomeno che limita di fatto la “vita commerciale” di questo prodotto.
Per risolvere tali criticità il progetto, grazie alla costituzione del Gruppo Operativo, si è focalizzato sulla modifica della composizione della materia prima, e quindi del grano impiegato nel processo di panificazione utilizzando condizioni e modalità di conservazione ritenute più idonee. Inoltre, ha impiegato la tecnologia MAP (Modied Atmosphere Packaging) la quale prevede l’uso di film plastici caratterizzati da idonee permeabilità al vapore d’acqua e alcuni gas ad effetto microbicida o microbiostatico.
Fonte: Pane+Days
