In Italia, molte cantine sono convertite, o sono in fase di riconversione, al biologico, e in misura minore, alla gestione biodinamica, anche per la realizzazione di prestigiosi vini appartenenti alla DOP o alla DOC o DOCG
Lo studio, dell’Università di Firenze, ha proposto un approccio metodologico per valutare l’impatto dei processi di produzione biologici, biodinamici e convenzionali sulla qualità intrinseca e percepita di un vino. A tal fine sono stati selezionati quattordici vini commerciali Chianti DOCG della vendemmia 2016 in base al tipo di gestione della produzione.
È stato effettuato un sondaggio per ottenere informazioni sulla vinificazione dal produttore dei vini per stimare la produzione di anidride carbonica sotto i tre tipi di gestione. Sono state definite le caratteristiche di idoneità, identità e stile (qualità intrinseca) dei vini. Un gruppo di 45 esperti ha valutato le differenze tra i vini con il test Napping e ne ha valutato la tipicità (qualità percepita). La gestione biologica e biodinamica ha mostrato un livello inferiore di valori stimati della produzione di anidride carbonica.
L’elaborazione statistica complessiva dei dati chimici e sensoriali ha evidenziato che le differenze registrate del livello intrinseco, della qualità percepita e della tipicità dei rispettivi vini, non dipendono dal tipo di gestione. Il confronto dei tre tipi di vino tramite la modellazione SIMCA, ha messo in evidenza che quelli convenzionali hanno mostrato una maggiore omogeneità per quanto riguarda la composizione chimica, le caratteristiche sensoriali e la tipicità.
Il confronto tra i processi di produzione biologici, convenzionali e biodinamici dei vini tipici offre spunti interessanti per ulteriori ricerche future. Data la conoscenza odierna della qualità intrinseca del vino e sulla base dell’indagine condotta, per la prima volta in questo studio sulla qualità percepita, è possibile affermare che il meno impatto in termini di emissioni di anidride carbonica durante il processo di vinificazione, non rappresenta di per sé un ostacolo alla produzione di un vino tipico. Questa evidenza conferma, tuttavia, che per produrre un vino tipico, il controllo del processo rappresenta il punto critico per qualsiasi tipo di gestione.
Fonte: Maioli, F.; Picchi, M.; Millarini, V.; Domizio, P.; Scozzafava, G.; Zanoni, B.; Canuti, V. A Methodological Approach to Assess the Effect of Organic, Biodynamic, and Conventional Production Processes on the Intrinsic and Perceived Quality of a Typical Wine: The Case Study of Chianti DOCG. Foods 2021, 10, 1894. https://doi.org/10.3390/foods10081894
